Les options de production et de gestion

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Pour la production : 3 méthodes

Du point de vue de la réglementation sanitaire, les unités de restauration collective relèvent de trois catégories d'établissement

- les cuisines qui fabriquent des repas consommés sur place ;

- les cuisines centrales, qui fabriquent des préparations culinaires destinées à être livrées à un ou plusieurs restaurants satellites ou à une collectivité de personnes (portage à domicile) ;

- les restaurants satellites, qui sont principalement desservis par une cuisine centrale.

Pour la gestion : 5 méthodes

La gestion directe :

C'est l'établissement ou la collectivité qui gère la restauration, qui a compétence sur les équipes de cuisine, les achats et l'élaboration des repas.

La gestion concédée ou déléguée à un prestataire :

C'est le prestataire qui assure la restauration, qui gère les équipes et les approvisionnements.

Ce prestataire peut être public ou privé.

Production-gestion

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